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公司新聞

啤酒過度發苦的原因

2023-12-13
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 消費者經常指責啤酒中有不舒適的苦味,多表現為入口不細膩,苦味粗糙和后苦。

 其原因主要有原料和工藝兩大因素:

 1、原料方面

?。?)水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和CO2含量太高。

?。?)酒花質量差,長時間存放后酒花已經老化,產地不理想。

?。?)麥芽質量差,如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質和鞣質,焙焦溫度過高(焦香麥芽或著色麥芽)。

 2、工藝方面

?。?)糖化工藝。糖化和麥汁過濾時間長,使過量的鞣質、花色苷和脂肪酸進入麥汁;過濾后的麥汁混濁不清,下料、攪拌和倒醪時麥汁進氧過多,多酚與氧發生反應;糖化下料時使用了最后一遍洗糟水

?。?)發酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中;工藝管道長霉;后貯溫度過高,且有較多的酵母進入貯酒罐;發酵產生的高級醇和脂類含量過高。

 防止措施:

 嚴把原料關,質量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。

 水質達不到要求必須進行水處理,要定期對水質進行理化分析和感官檢查。

 提高煮沸效果,酒花的添加量不能過低,回旋槽的徑高比要合理,控制麥汁進口流速。

 提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時要注意麥汁通風,通風量不低于300——400L/t麥汁,空氣分布應均勻,這樣分離效果可達到50%——60%。


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